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记者程琦1月7日报导：会聚了中国高质量标杆餐饮品牌的“黑珍珠餐厅指南”迎来了第八年发布，全世界共有34个都会的370家高质量餐厅上榜，而作为打造国际美食之都的上海，在2025黑珍珠餐厅指南中，上榜数一连8年位居天下第一。

究竟上，2024年，餐饮行业掀起一股贬价潮，在各年夜连锁品牌开打“代价战”的同时，企业利润被入一步压缩，行业总体入进微利期间。餐饮行业广泛面对谋划应战该若何破局？餐饮业从业者对将来是否另有信念？在2025年黑珍珠餐厅指南发布之际，记者采访了两家上榜餐厅卖力人，望他们若何面临应战，找到“谋划暗码”。

370家餐厅中，上海有61家上榜

记者领会到，在2025黑珍珠餐厅指南中，上海餐厅上榜数一连8年位居天下第一，此中三钻餐厅2家，二钻餐厅7家，一钻餐厅52家。

在2025黑珍珠餐厅指南中，一连8年在榜餐厅9家，分别为：西郊5号·Maggie 五、福以及慧、8½ Otto e Mezzo BOMBANA（洛克外滩源店）、皇朝会·经典传统粤菜（外滩店）、洋房暖锅（新六合店）、福108八、福1015（愚园路店）、茹丝葵经典牛排馆（上海外滩店）、Mr & Mrs Bund by Paul Pairet。新上榜餐厅4家，分别为遇外滩（新六合店）、Ling Long、无蟹居·九道、皖宴（苏河湾店）。

上海上榜餐厅笼盖的菜系为22个，此中西餐占比67.2%，当前上海成为天下范畴内，笼盖西餐各处所菜系最丰硕的都会，包含有：本帮苏浙菜、粤菜、闽菜、川菜、京菜、鲁菜、徽菜、滇菜、潮汕菜。

上海在榜数目至多的餐厅菜系，还是本帮苏浙菜，占比达31.1%，充实契合了上海地域门客的审美偏好。新上榜的3家餐厅，分别笼盖特点菜、鱼鲜海鲜、徽菜，而这三个菜系在2025年上榜餐厅数目均有所晋升。徽菜在时隔4年后，再次归回到榜单笼盖的菜系。

2025年度菜品奖，上海有3家餐厅菜品上榜，都属于并未使用贵价食材，但做出了广受接待、气概怪异的菜品。获奖菜品分别为2道上海本帮菜以及1道西班牙菜，老兴鲜（黄浦店）的白烧鳝违、上海柏悦旅店·悦轩的脆皮松板肉、MERCADO 505 Gourmet Restaurant的西班牙小鱿鱼煎蛋。

粗劣餐饮动员外乡美食文明、食材延续“破圈”

与以去寻求高端食材堆砌、过分摆盘等夸耀消费分歧，现在的消费者加倍存眷高质量，和品牌带来的持久价值体验。今朝，中国粗劣餐饮行业显现出“纵深下沉”“横向出海”两年夜新趋向。

人们对地区饮食文明的热中以及探索，延续为粗劣餐饮提供新增加空间。数据显示，除了了北上广深，更多都会迸收回新的消费后劲，2024年，二三线都会的粗劣餐饮门店数目同比增加近30%。

处所粗劣餐饮的鼓起也动员外乡美食文明以及食材延续破圈、焕新。2024年，赣菜首次登上黑珍珠餐厅指南后，天下粗劣赣菜门店数增加了7%，线上定单量增加超50%；“云南树番茄配雪燕”进选黑珍珠年度菜品奖后，不仅该菜品销量翻了一番，还推进了云南当地食材“树番茄”走上天下餐桌，在美团上上新“树番茄”菜品的天下粗劣餐饮门店数同比增加76.2%。

与此同时，高质量西餐在海外也年夜放异彩，2025年榜单中，海外上榜西餐数目创积年新高，入一步验证了中国高质量餐饮在国际市场的影响力以及参考价值正在加强。

与此同时，粗劣餐饮“线上化”变患上越发首要。阅读黑珍珠榜单打卡上榜餐厅、下单套餐体验粗劣餐饮的质价比、再分享评估以及条记.....现在愈来愈多年青人起头习气在线上实现粗劣餐饮消费决议计划。2024年，黑珍珠榜单餐厅的在线买卖率到达了64%，此中，95后、00后占比已经到达28.6%，较往年同期增加8.5个百分点。

【如下为采走访答】

【采访对象一：成隆行团体品牌市场部卖力人  倪珺芳】

：您若何对待如今餐饮行业的近况？

倪珺芳：餐饮是经济成长的晴雨表，曩昔餐饮十年餐饮高速成长，可以说是踏着期间的盈利成长起来的，谋划年夜多也比力集约。从供需瓜葛来望，曩昔暴发式增加下，门店整体数目紧张供过于求，市场上天天入店消费的客群，支持不起如斯巨大的餐厅数目。跟着这两年经济、和消费者心态、消费需乞降习气的变革，会泛起愈来愈较着的消费分层趋向：代价下探、质量下行，是以餐饮行业现下迎来变化以及洗牌也是正常的征象。

同时，餐饮行业也是一个极具韧性的行业，平易近以食为天，不管内部情况若何变革，人们对美食的需求是一直存在的。消费者在哪里，餐饮的服务以及产物就在哪里，曩昔的盈利是期间成长付与的，那末如今和将来的盈利，就必定是在于自身品牌，在因而否可以或许给消费者做出更高质量的产物、更好的用餐体验。现下餐饮行业产物、服务、谋划、治理全方位的“内卷”，从久远望整个工业在进级，餐饮行业也会愈来愈康健、强壮。

：您认为当下餐饮企业应行若何面临行业应战？

答：不管内部情况若何变革，餐饮生意的逻辑是没有变的：给消费者提供物超所值的产物以及服务。当下消费者分一部门寻求性价比、谁优惠年夜、我选谁；一部门则是寻求质价比、谁的体验好、提供的情感价值足、我选谁。从产物的角度，始终以来咱们都在测验考试不竭迭代立异蟹宴，往年开出了上海首家板前蟹宴——无蟹居·九道。连系了日式板前的情势，让菜品从锅里中转主人的碗里，菜品建造的进程也从后厨搬到主人眼前，会有更多的互动、对食材的讲授展现、蟹文明的传布，力图给主人带来更有锅气、更乏味的蟹宴体验。传统蟹宴味型多以咸鲜为主，咱们无蟹居板前蟹宴则因此西餐为基本，融汇西餐各年夜菜系、法餐、日餐的技法，冲破繁多的咸鲜风韵，给主人带来更丰硕的味蕾体验。

产物迭代的暗地里也是团队优化、员工转型与才能技术的培育晋升。好比主厨现在不仅在烹调畛域不竭研讨，在与主人交流沟通也需不竭晋升。除了引入一些优质人材、动员团队外部相互学习前进之外，咱们很是注意给到团队更多交流学习的机遇，好比各种优异企业实地考查、联弹商讨、交流学习等。

：您是否有规划在将来入行扩张或者增长新的投资？

倪珺芳：年后昆山蟹王府行将在昆山年夜渔湾小镇开业，是今朝2025年团体计划新开的一家门店。但愿可以或许陪伴这家店的开业，把成隆行的蟹文明、蟹宴文明带到昆山、带到阳澄湖畔，力图将其打形成为本地的都会咭片。

后续是否选择在哪里开店仍是将来的扩张结构，团体仍是会环抱焦点方针——做好年夜闸蟹以及蟹宴这一件事开展。也取决于市场需乞降品牌成长的必要，在确保质量与服务的条件下，才会选择入进新的市场。咱们也但愿每一一次结构，不仅能通报成隆行的产物服务价值，也要能对蟹文明、中华餐饮文明有输入。

：您若何对待将来餐饮行业的成长？

倪珺芳：正如以前所说，平易近以食为天，人们对美食的需求是一直存在的，久远望餐饮行业颠末调整期后，以高效运营以及优质产物服务博得市场的企业，会动员整个餐饮继续康健成长。如论怎么的情况，作为企业更多的是专一于自身可以节制以及晋升的部门，做好自身可以或许做好的工作。对成隆行而言，年夜闸蟹不仅是一道美食，它承载着深挚的中华蟹文明、中华餐饮文明。咱们也但愿可以或许经由过程本身的尽力，把蟹文明传布给更多人，走向世界。

【采访对象二：上海“Mercado 505”行政主厨 赵王明】

：“曩昔几年，餐饮业遭到了疫情的紧张打击。您若何对待当前餐饮业的苏醒态势？您的餐厅接纳了哪些措施来应答这些应战，并连结营业的一连性？”

 赵王明：餐饮作为刚需的服务行业，即使受经济影响，也始终有庞大市场规模。咱们尽可能在咱们的价位区间尽可能知足分歧消费场景以及估算需求，如，出了更多中等代价的菜品等凭据市场变革因地制宜，踊跃应答。

：“在您望来，餐饮业在立异以及顺应消费者需求方面有哪些新趋向？餐厅是若何掌控这些趋向，以连结竞争力以及吸引力的？”

 赵王明：消费者更寻求质价比，中国消费者也更有文明自信，作为餐饮守业者不该该一味寻求外来餐饮，味型，主厨，服务的正统性，咱们会花更多心思往迎合当地消费者的口胃与消费习气，并缔造出口胃以及意见意义性兼具的原创菜品。

：“鉴于您的餐厅在行业内的胜利，您是否有规划在将来入行扩张或者增长新的投资？您对餐饮业的持久成长远景有何见解？”

赵王明：开餐厅对咱们来讲更是一个很是理性的创作，灵感没法被提早规划，咱们在地利人地相宜的环境下会有新的作品。餐饮之于咱们来讲是，是持久堆集的口碑生意，咱们也始终抱持持久主义的理念来谋划。

：“对付那些一样在餐饮业搏斗的同业，您有甚么建议或者鼓动勉励？您认为整个行业应当若何配合晋升，以加强对将来成长的信念？”

赵王明：归回餐饮本色，把菜品质量看作1，其余身分都是0。1不存在，剩下的都没有意义。